Parfait, on part de cette liste et on garde exactement le même style que tes 3 recettes déjà écrites (pain blanc, pain aux graines, focaccia) : ton parlé, rassurant, orienté “maman”, avec ingrédients en tableau, temps, et cuisson claire.

Je vais te proposer un bloc de recettes prêtes à copier-coller, mais pour que ce soit exploitable dans ton PDF et que ça ne soit pas une brique énorme illisible ici, on va procéder par familles (comme ton Module B3) :

1. Pains du quotidien

2. Pâtes à four & street food

3. Pains plats & pains du monde

4. Recettes sucrées

5. Farines spéciales & seigles

Pour ce message, je te donne le pack complet “Farines spéciales & seigles” (4 recettes). Si ça te va, je continuerai ensuite avec les autres familles au même format.

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🌾 FAMILLE 5 — FARINES SPÉCIALES & SEIGLES

(Levain patient, fermentation plus lente)

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RECETTE 5.1 : PAIN DE SEIGLE AU LEVAIN

Le pain rustique, humide et parfumé (parfait pour fromages et tartines)

⭐⭐ Niveau : MOYEN | Temps total : 14–16h | Temps actif : 30 min

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📋 INGRÉDIENTS (Pour 1 pain d’environ 900 g)

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begin{tabular}{|l|r|l|}
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textbf{Ingrédient} & textbf{Quantité} & textbf{Notes}
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Farine de seigle T130 ou T150 & 300 g & Pour le goût marqué
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Farine de blé T65 & 200 g & Pour donner de la tenue
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Eau tiède & 360 g & Environ 72% d’hydratation
hline
Levain prêt à l’emploi & 120 g & Idéalement nourri avec un peu de seigle
hline
Sel fin & 10 g & 2% du poids de farine
hline
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end{table}

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🔎 DESCRIPTION BRÈVE

Pain à la croûte foncée, mie humide et serrée mais fondante, parfait pour les toasts du matin ou avec du fromage fort. Moins “Instagram”, plus “vrai”.

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⏰ TEMPS

• Temps total (avec fermentation) : 14–16h

• Temps actif en cuisine : environ 30 min

• Repos au froid possible : 8–12h (option)

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🔥 CUISSON

• Four : 240°C puis 220°C

• Mode : chaleur statique ou tournante + vapeur au départ

• Durée : 50 à 55 minutes

• Grille : milieu de four

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📝 ÉTAPES

✅ ÉTAPE 1 : Mélange — 10 min

1. Dans un grand saladier, mélange 360 g d’eau tiède + 120 g de levain.

2. Ajoute 300 g de farine de seigle + 200 g de farine T65.

3. Mélange jusqu’à obtenir une pâte collante, assez épaisse (c’est normal, le seigle colle).

4. Laisse reposer 20–30 min (petite autolyse, facultative mais conseillée).

✅ ÉTAPE 2 : Sel & “pétrissage doux” — 5–10 min

1. Ajoute 10 g de sel.

2. Mélange à la cuillère ou à la main, mais sans chercher un gluten “élastique” comme un pain blanc.

3. Tu dois obtenir une pâte collante mais homogène.

👉 Avec le seigle, on ne fait pas un gros pétrissage, on mélange surtout.

⏳ ÉTAPE 3 : Fermentation en vrac — 3–4h

1. Couvre le saladier.

2. Laisse fermenter à 22–24°C.

3. Le seigle ne gonfle pas autant qu’un pain blanc : 30–50% de volume en plus, c’est déjà bien.

Tu peux faire 1–2 rabats doux au début (les 2 premières heures), juste pour structurer un peu.

✅ ÉTAPE 4 : Mise en forme — 5–10 min

Option simple (moule) :

• Huile légèrement un moule à cake.

• Verse la pâte dedans avec une spatule mouillée.

• Lisse le dessus avec une spatule humide.

Option “pavé libre” :

• Farine généreusement ton plan de travail.

• Verse la pâte, forme un pavé sans trop manipuler.

• Place sur une feuille de papier cuisson + banneton ou plaque.

⏳ ÉTAPE 5 : Apprêt (pousse finale) — 1h à température ambiante

• Laisse la pâte pousser 1h à 22–24°C.

• Tu peux aussi laisser 30 min à température ambiante puis 8–12h au frigo pour une saveur plus développée.

🔥 ÉTAPE 6 : Cuisson — 50–55 min

1. Préchauffe le four à 240°C, avec une plaque ou pierre au milieu + lèchefrite en bas.

2. Juste avant d’enfourner :

   • Pour un pavé libre : grigne rapidement (entaille peu profonde).

   • Pour un moule : pas de grigne obligatoire.

3. Enfourne, verse un verre d’eau dans la lèchefrite.

4. Cuisson :

   • 15 min à 240°C

   • Puis 35–40 min à 220°C

5. Démoule et remets au four 5 min si tu veux sécher davantage la croûte.

❄️ REFROIDISSEMENT

• Laisse refroidir complètement (minimum 3–4h) avant de couper : la mie de seigle a besoin de temps pour se stabiliser.

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RECETTE 5.2 : PAIN COMPLET AU LEVAIN

Le pain “sain” du quotidien, rassasiant mais encore moelleux

⭐ Niveau : FACILE | Temps total : 12–14h | Temps actif : 30 min

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📋 INGRÉDIENTS (Pour 1 pain de ~900 g)

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begin{tabular}{|l|r|l|}
hline
textbf{Ingrédient} & textbf{Quantité} & textbf{Notes}
hline
Farine complète T110 ou T150 & 350 g & Base complète
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Farine T65 & 150 g & Pour assouplir la mie
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Eau tiède & 350 g & Environ 70% d’hydratation
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Levain prêt à l’emploi & 120 g & Levain liquide 100% hydratation
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Sel fin & 10 g & 2%
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